中华老字号：水门国仔面线糊

编者按：

千年古城泉州历史悠久，文化底蕴深厚，在这片富饶的土地上，都孕育出了哪些老泉州耳熟能详的老字号呢？这些老字号是如何打开知名度，令人留下深刻记忆的？它们的生存发展现状又如何呢？近日，东南网泉州站推出独家策划专题，探访泉州著名的老字号，带泉州市民一起回味，那些年，我们记忆中的泉州老字号。

　　加了大肠的面线糊十分可口。

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东南网10月30日讯（本网记者谢玉妹）“南风日日纵蒿撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”宋代诗人黄庭坚《过土山寨诗》中所提到的“银线”说的就是面线。面线是闽南一带的特产，闽南人很早便懂得用面线做出好吃的面线糊。

面线糊最盛行的地方莫过于泉州，是泉州的大众小吃之一，“没吃过面线糊，便不算来过泉州”。在泉州，经营面线糊的饮食店、摊铺有上千家，而名声最响、规模最大、历史最悠久的首推“水门国仔面线糊”。

　　水门国仔位于美食街的总店

水门百年工艺传承至今

泉州水门巷是古代七门之一，乃水上之门，沟上陆地，从古至今，这条街巷商贾云集，水门国面线坐落于此，可谓占尽天时地利。

“水门国仔面线糊”制作技艺创始人谢培生于清咸丰年间，泉州城东玉井村人，早年以种地为生，后来跟师傅学做面线糊这一手艺，从此走上卖面线糊的生涯。手艺传到现任掌门人谢锡国手上，已经历了四代，传承了一百多年。

谢锡国从小便受父亲谢冬梅的影响，喜欢制作面线糊，从小耳濡目染之下，21岁的谢锡国在70年代末便带着未婚妻骑着三轮车，开始在百源路一号店门口摆摊。谢锡国的面线糊烹煮，在同行业中率先使用以海鲜熬制高汤的技艺，面线糊的勾芡也有自己的技艺特征，面线糊搁多长时间，均能保持粘稠，深受顾客欢迎。

1986年，谢锡国的第一家“水门国仔面线糊”门店正式开张，坐落于水门巷21号。谢锡国在传统制作工艺的基础上，紧跟市场方向和大众口味，不断改进，不断创新，使“水门国仔面线糊”在自身行业中脱颖而出，独占鳌头。

2010年，谢锡国注册了“泉州水门国餐饮管理有限公司”，目前共有5家连锁店，其中3家直营店，2家加盟店。谢锡国还打破了家族式的传承模式，把面线糊的制作技艺传给了员工，使他们成为各连锁店的业务骨干，也成为“水门国仔面线糊”制作技艺的第五代、第六代传承人。

谢锡国有一个专业的团队在帮忙管理，旗下拥有员工40多人，其中最长的已经呆了20年了，最短的也有7、8年。

技艺看似简单实则繁杂

“水门国仔面线糊”制作技艺独特，要先从市场上买来新鲜的螃蟹、虾等多种海鲜，洗净搁锅里兑上清水，用大火经长时间的熬煮，使汤汁变得晶亮透明，经纱布过滤后，成为口味鲜美的高汤。再按比例把高汤和水倒进锅内，加入秘制配料，以大火烧开锅内的汤水。

当汤水沸腾时，把捻成一寸左右长短的优质面线放到滚烫的锅内煮熬，用大勺在滚烫的锅内顺方向不停地均匀地搅拌，随时掌握好火候。接着，把作为佐料的熟鱼丝搁到锅里与面线一起煮。

最后将按比例调匀的地瓜粉汁倒入锅勾芡，改大火为小火，用勺继续在锅里顺方向搅拌，直至面线与汤汁熬成粘稠状时，熄火起锅。这样，煮起来的面线糊糊而不烂，清而不浊，鲜美可口，香飘四溢。

面线糊制作技艺看似简单，工艺流程繁杂，有些就业青年对这一工作不感兴趣，经常半途而废。虽然已打破家族式的传承观念，但面线糊制作技艺的传承仍处在濒危状态。

期待有志之士学习技艺

几年来，“水门国仔面线糊”分别荣获“中华老字号”、“中华名小吃”、“福建名小吃”等一系列国家级、省级、市级荣誉称号。2011年入选泉州市鲤城区第五批非物质文化遗产项目名录。

“做饮食的，实在太辛苦了，我以前都是12点收摊，凌晨3点就要起来，一天睡不了几小时。”谢锡国回忆说，当时最大的愿望就是能饱睡一顿。“实在太累了，剪头发的时候都能睡觉，甚至在电线杆、垃圾箱旁边，也都能一下子就睡着。”谢锡国告诉记者，那时每天的生活都是围绕着家和工作转。“我每天不是在家，就是在菜市场，不是在菜市场就是在店里。”

如今，谢锡国有一个专业的团队在帮忙管理，旗下拥有员工40多人，其中最长的已经呆了20年了，最短的也有7、8年。这在泉州小吃界并不多见。“很多人都有加盟我们的意向，但是我觉得还是要有那种对面线糊的热爱。”谢锡国表示，他希望加盟的人首先得对面线糊有兴趣，其次还能秉着负责任的态度，有眼力有魄力。

同时，谢锡国也是泉州风味小吃同业公会会长，他希望泉州能建设一个集结各种小吃的美食城，让人来到美食城就能尝尽泉州最具古早味的小吃。