古方美味

用料和手艺是关键

老李说，制作薄荷糖要经过熬糖稀、水冷却、拉饴糖、剪糖块等几个步骤。加工薄荷糖讲究的是速度和火候，制作者的手眼反应能力尤为重要。

薄荷糖的主要原料是砂糖和薄荷，为了保证食品成品的优质与安全，这两大主料老李都有固定供货点。砂糖的纯度要求很高，并不是普通的“柴糖”可以代替。李师傅心里明白，白砂糖是做糖塔的重要原料，它的优劣决定糖塔的品质，来不得半点马虎。薄荷则选优质可靠的食用性薄荷。

制作时，李师傅先将一包白砂糖倒进小锅里，再续上清水。每包白砂糖650克，一锅一包。清水是清冽甘泉，每锅注入1000克为宜。这个最佳比例是老李多年经验积累的结果。

“火候的控制是制作薄荷糖的关键，火候不到，糖块软绵，缺乏嚼劲，口感欠佳；火候过头，糖块太脆，硬度过头，糖味发涩。”除了火候，另一个关键便是糖稀熬制的时间。时间过短，糖稀显“嫩”，时间过长，糖稀变“老”。李师傅的经验是，糖稀泛白，用锅铲舀糖稀，让其顺流，滴挂成的糖线恍如发丝时，糖稀就已达到最佳黏稠状态。

添加薄荷的时机也很讲究。糖稀泛白前是添加薄荷的最佳时间，过早过迟投放都会影响薄荷的药性和纯度。

熬好的糖稀要倾倒进一个圆形铝盆内冷却。拉糖更是一项技术活，要求眼明手快地配合，灵活机动才能天衣无缝。李师傅是拉糖高手，从提糖到拉糖完毕，三五分钟内他一气呵成。糖稀在李师傅的拉伸下，先是透明的琥珀色，之后发白，最后白中泛黄，质地也从软逐渐变硬。

剪糖块是制作薄荷糖最后一道工序，李师傅左手握糖条，右手握剪，锐利的铁剪、亮白的糖条在他手上翻飞。眨眼间，一粒粒亮白的薄荷糖就在他的手中接二连三降生，它们通体散发着糖的馨香与薄荷的药香……

薄荷糖粒有棱有角，纹理清晰，大小均匀。少量购买，无须称量，一元钱四粒，随拣随装，老李称其“约糖”。上秤也行，一公斤58元，称头足足，买者满意，售者舒心。