刚做好的冬笋冻滚烫滚烫的，却看不见冒热气。

　　庄跃福正在制作冬笋冻。

　　制作冬笋冻的基本食材。

东南网4月7日讯（福建日报通讯员 郭碧燕 陈巧云 摄影报道)

在闽南地区，人们常用“烧又结冻”（闽南语）来形容事物不能两全，没办法做到既“烧”（热的）又“结冻”（冷的）。然而在南靖县奎洋镇，却有一道庄氏祖传家常菜叫冬笋冻，打破了常规。刚出锅时没有热气，看似冰凉，实则滚烫，装到碗里，倒扣过来能凝固成形，还能长时间保持温热，入口笋香留齿，深受人们喜爱。2013年，冬笋冻还被列入南靖县非物质文化遗产。

近日，在奎洋镇松峰村阿福饭店，笔者见到了冬笋冻“非遗”传承人——48岁的掌勺师傅庄跃福。他说，冬笋冻，又名冬笋糊，是从清初传承至今的一道特色佳肴。在奎洋镇松峰、霞峰两个村，庄氏族人几乎人人都会制作这道佳肴，但做出的味道却参差不齐。

冬笋冻是奎洋冬季祭祖、婚丧嫁娶餐桌上的必备佳肴之一。庄跃福从小就跟着祖父、父亲耳濡目染冬笋冻制作过程，高中毕业后开始帮厨，全面学习冬笋冻制作技艺。

制作冬笋冻非常讲究，先将冬笋切丝炒至金黄色，再按比例加入水和地瓜淀粉搅拌均匀。墨鱼、虾仁、红葱、香菇、鱼露煸炒出香味后，与搅拌均匀的地瓜淀粉糊倒入锅中，加入适量的开水和少量的油。然后用大火进行搅拌，再换成中火继续搅拌，搅拌过程中，逐步添加少量的油，直至透明成果冻状。

“冬笋冻制作过程看似简单，操作起来却没那么容易。”庄跃福说，在婚宴酒桌上，煮一大锅冬笋冻就要盛满30个大碗，一支大铁铲得搅动锅里将近30公斤的食材，没有真功夫可干不来。

庄跃福除了在农村流动宴席上掌勺外，还自己开了饭店，以冬笋冻为招牌菜吸引了不少土楼游客前来品尝。而乐于传授技艺的庄跃福，目前已有学徒20多人，让这项“非遗”技艺得以传承。

本报通讯员 郭碧燕 陈巧云 摄影报道