从县志找来秘方

郭太定今年50岁，是尤溪县新阳镇夏阳村人，前些年和朋友开了一家兔子养殖场。翻阅县志有关资料后，他觉得这才是传统的卜兔做法，虽说现今尤溪的大街小巷，少不了卖卜兔、卜鸭的小店小摊，但“城里人越来越忙，按这个方法制作的人也越来越少”。

去年7月，郭太定在城关租了间店铺，20平方米面积，以制作卜兔为主，主要靠他和妻子两个人忙活。客人如有需要，也做些卜鸭。

当地方言把熏制食品叫“卜”，卜兔又名“米熏兔”。其主要做法按县志的大概表述，是将宰杀洗净的兔子，加清水入锅煮至七成熟后取出沥干，用特制酱料匀抹腌制，再用100克至150克大米匀铺锅底，两三根竹片横架锅内，将熟兔置于其上，扣紧锅盖，四周密封，旺火几分钟使大米烧焦，改用微火再熏几分钟，待飘出香味后起锅。

《尤溪名产志》《尤溪民俗》等书，也有涉及卜兔制作的内容，工序大致差不多。文字记载读来简单，但做起来并不容易，何况在腌制时间等具体操作及配料方法上，不同乡镇的做法也不一样。“尤溪　卜兔以注重熏米火候与时效而著称，掌握火候是关键。”郭太定说，煮不久不入味；煮太熟，会导致肉裂开，没有嚼劲。刚开始，夫妻俩经常出状况。慢慢地，熟练了，出错概率也少啦。

取出兔肉切块装盘，色泽鲜艳，卖相不错。“这道菜毫无腥味，还带着米香。”一位回头客说，用蒜泥、糖醋蘸食，口感更好。

越土越香越时尚

如今，郭太定有了自己的一套制作方法，会在蒸柜下层放些当归、蒜头，让肉味更鲜香。又因尤溪是“中国油茶之乡”，红糟是农家最方便的自制调味品，对于红糟涂抹，茶籽油熏烤、凉拌这几道工序，他特别卖力气，想让食材饱含乡土的味道。

兔子来自郭太定参与开办的养殖场，一年出栏20万头。这些尤溪本地品种的兔子，不管怎么养，每只最大的重量也就三四公斤。而鸭子，必须是当地饲养的，绝不用冷库里的冰冻鸭。“从宰杀后算起，做卜兔、卜鸭的整个步骤大约要7个小时。”郭太定说，这一过程全是手工制作。

向莆铁路开通后，不过两个小时，沿海的生猛海鲜就可运抵城关，悄然改变了尤溪人的饮食结构和饮食习惯。不过，现在尤溪商会工作的毛祖铭，对于本地的特色菜肴仍持乐观之见：其原料具有本地土生土长的特性，来自民间、取材方便、价钱便宜、制作方法世代相传且日臻完善，这是外地原料所无法替代的。

“卜兔、卜鸭尽管工序较为复杂，过去却是尤溪城乡家庭主妇拿手的好戏。”毛祖铭早年曾考取红案特级厨师资格，当过技工学校烹饪专业教师，编过菜谱，至今对农家菜还情有独钟。他说，这些独特的烹饪方法富有山区风味，虽源于农家，仍可登大雅之堂，让食客顿生返璞归真之感。

给三明酒店预订的卜兔打包托运，郭太定边忙边说，他家的卜兔基本上是按整只卖的，可根据客人的不同口味要求，用米、红糖、白糖等熏制，麻辣口味的也有。每只卜兔售价130元—180元不等，虽说好货不便宜，可连远在福州的两家酒店也来求购。开业近一年，郭太定的营业额达30多万元。